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寒露実りの秋を味わう 香り豊かなキノコづくし御膳

ライバルと決着をつけ、勝利の味を

 ついにこの季節がやってきた。ヤツとの対決の時だ。毎年のように向き合っているが、このところどうも思うような成果が出ていない。今年こそはと、念入りに道具を手入れする手が震える。これが武者震いというやつか。
いよいよ決戦の日、出がけに妻に声をかける。
「帰りは遅くなる。勝って戻るから、夕飯は豪勢にしてくれよ」
「はいはい、いつもの土瓶蒸しね。旬の松茸を入れて待っているわ。あなた、最近ウエストが酷いからキノコが一番よ。「キノコはカロリーがほとんどない」って近所の川口さんの言っていたわよ。あの人管理栄養士なのよ。知ってた?聞いているの?」 俺のウエストはどうでもイイ。絶対に負けられんと気を引き締める。
「では行ってくる」戦地に向かい足を踏み出した。いざ、大阪湾へ。待っていろよ、太刀魚!

献立のポイント

今回使用した食材
今回使用した食材

 「香りの王様」と呼ばれるマツタケはギンナン、ユリ根とともに土瓶蒸しにし、秋の味覚を凝縮しています。ほかにもウナギやエビ、ハモを加え、彩りを出しました。かやくごはんは、シイタケを厚めに切ってごはんと一緒に炊き上げているため、食感と香りが楽しめます。キノコ類はカロリーがゼロに近く、ハモやウナギは少量しか使用しないため、満足感がありながらもカロリーは抑えられています。
 太刀魚は旬で脂がのっているため、しっかりとした味わいが感じられますが、白身魚のため低カロリーです。ナスは、調理の際にヘタの部分に切り込みを入れておくと、焼き上げたあとに皮が剥きやすくなります。

太刀魚

太刀魚

ウロコがないため、比較的簡単にさばけます。また、尾ビレと腹ビレがなく、背ビレが頭から尾まで続いているのが特徴です。名前の由来は、見た目が刀に似ているという説と、獲物を立ち泳ぎで捕食する姿からという2つの説があります。日本中に分布していますが、関西をはじめ西日本で多く獲れ、釣りの対象としても人気です。



中津病院 栄養科 科長 川口 純子(右) サービスセンター 課長代理 上地 克巳(左)

レシピ作成
中津病院
栄養科 科長 川口 純子(右)
サービスセンター 課長代理 上地 克巳(左)

1食の栄養価 (1人分)

エネルギー 607kcal
タンパク質 31.6g
脂質 15.9g
カルシウム 163mg
2.8mg
ビタミンA 464μgRE
ビタミンB1 0.41mg
ビタミンB2 0.35mg
ビタミンC 61mg
食塩相当量 3.7g
食物繊維相当量 9g

エネルギーを500kcal以下にする場合

かやくごはんを200gに減らし、
太刀魚をカマスに変更

かやくごはんの量を60g減らして200gにすると、約70kcal減少します。また、太刀魚を同じく旬の魚であるカマスに変更すると、約70kcal減らすことが可能です。

塩分を2g以下にする場合

キュウリは酢の物にし、だしを濃く取る。魚は素焼きにする

キュウリの棒漬けを酢の物にすると、約0.3g減らせます。だしは例えば水1000gに対して昆布12g、かつおぶし65gというように濃く取ると、味付けが不要となり塩分を減らせます。また太刀魚は素焼きにします。


スプレー式の醤油容器を利用

スプレー式の醤油容器を利用ワンプッシュで塩分0.1g分ですが、広範囲にかかるため少量でも風味が感じられ、塩分を抑えられます。かけすぎ防止にも効果的です。

献立一覧
かるカロ

小寒
「色鮮やかなちらし寿司
~駿河湾の海の味と共に~」

大寒
「寒さ本番! 
牡蠣とタラの重ね焼きでカラダほっこり」

立春
「福島の冬 ~厳しい寒さを乗り越えた滋味を堪能~」

雨水
「新鮮魚介に舌つづみ! 金沢のプリプリ甘えびパエリア」

啓蟄
「日本海の恵み ~富山の春の芽生えとともに~」

春分
「春色の彩り野菜が引き立てる 南部どりと盛岡冷麺パスタ」

清明
「春を告げる岡山の味 瀬戸内の旬が満載のまつり寿司」

穀雨
「 風光る季節に 和歌山の旬が詰まった春ごはん」

立夏
「爽やかな彩りいっぱい!母の日に贈る花束レシピ」

小満
「海の宝石がキラキラ 鹿児島キビナゴのオイル焼き」

芒種
「新潟の幸が盛りだくさん 木の香り高いわっぱ飯」

夏至
「愛媛の初夏の味
~魚の王様!鯛を使って~」

小暑
「大阪の夏を涼やかに!栄養たっぷり簡単押し寿司」

大暑
「夏を元気に過ごせる! 海の幸が詰まった彩り御膳」

立秋
「墨田区がギュッと凝縮! 隅田川から始まる味紀行」

処暑
「近づく秋を感じる 熊本野菜と魚介の旨みごはん」

秋分
「絶品!チーズ香る洋風芋煮と山形郷土めし」

寒露
「実りの秋を味わう 香り豊かなキノコづくし御膳」

霜降
「松阪牛のローストビーフで ハッピーハロウィン」

立冬
「セイコガニと福井の昔ながらの味わい」

小雪
「晩秋を彩る 銀杏きらめくモチモチ中華おこわ」

大雪
「手軽でおいしい 明太子と仲間たちの手まり寿司」

冬至
「寒さ吹き飛ぶ 香川のあったかしっぽくうどん」

クリスマス
「糖尿病でもフルコース フレンチクリスマスメニュー」

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