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秋分絶品!チーズ香る洋風芋煮と山形郷土めし

お彼岸、思い出話に花咲く食卓

 久しぶりに休みのとれた週末、ドライブがてら母のお墓を訪ねた。見晴
らしのよい高台にある墓地からは、生まれ育った街の景色が一望できる。
 「こっちに帰って来てるんだって? 時間あるなら寄っていきなよ」
 近くに住む兄からのメールに、二つ返事で飛んで行く。すると、兄夫婦
がごちそうとともに迎えてくれた。
 料理上手の義姉が作った洋風の芋煮、玉こんにゃく、シソ巻きといった
おいしい食事を囲みながら、それぞれの近況報告や世間話で盛り上がる。
そして、食後のデザートを食べる頃には、自然と会話は母との思い出話に。
 「母さんって、料理は得意じゃなかったけど、子供が風邪を引いたとき
に作るかぼちゃプリンだけは、なぜかとってもおいしかった」
「そうそう。でも、ボールいっぱいに作るから、食べきるのが大変で」
 なんてことのない母のエピソードが、次から次へと思い起こされる。
 あの世とこの世が通じるという彼岸。今頃、母もあちらで家族のことを
懐かしく思い出してくれているのだろうか。

献立のポイント

今回使用した食材
今回使用した食材

 山形の郷土料理である「だし」とは、細かく刻んだシソやミョウガなどの香味野菜に、オクラや納豆昆布などで粘りを加え、醤油で味付けしたシンプルな家庭料理です。白ごはんに直接かけたり、冷奴や納豆に加えたりと、夏から秋にかけて、山形の食卓には欠かせない一品です。この「だし」に、日本有数のそばどころとして知られる山形のそばと大根おろし、とろろを合わせ、夏の暑さで疲れた体にやさしいあっさりとした冷やしそばに仕上げました。また、「芋煮」は里芋や牛肉などを醤油で味付けした鍋料理で、河原に家族や友人と集まり芋煮の鍋を囲む「芋煮会」は、山形の秋の風物詩です。毎年この時期になると、直径6mの大鍋を約20万人で食する『日本一の芋煮会』も開催されます。今回は、味付けに醤油を使わずコンソメと豆乳を入れ、洋風にアレンジしました。
 「玉こんにゃく」に付け合わた「シソ巻き」は、夏に収穫したシソの葉で甘辛いゴマみそを巻き、油で揚げた料理です。一度にたくさん作って冷凍保存ができるため、作り置きにも適した副菜です。デザートに使った蔵王かぼちゃは、蔵王地区の気温差が大きい場所で栽培されるため、甘味が強く、ホクホクとした味わいが特徴です。蔵王かぼちゃプリンの横には、山形県産ぶどうジュースを凍らせて作った、お手軽シャーベットを添えました。爽やかな酸味が、お口直しにぴったりです。

玉こんにゃく

玉こんにゃく

 老若男女問わず人気のある山形のソウルフードです。普通のこんにゃくと比べ、形が丸く、プリプリとした食感が特徴で、3~4つくらいを串に刺し、カラシを付けて食べるのが山形流です。調理の際に、スルメと一緒に煮ることで一層うま味が増します。低カロリーで、おかずにもおやつにも最適の食材です。


レシピ作成
特別養護老人ホーム ながまち荘
主任管理栄養士 
佐藤 美幸

1食の栄養価 (1人分)

エネルギー 690 kcal
たんぱく質 23.2 g
脂質 17.1 g
カルシウム 226 ㎎
4.9 ㎎
ビタミンA 362 μgRE
ビタミンB1 0.32 ㎎
ビタミンB2 0.36 ㎎
ビタミンC 44 ㎎
食塩相当量 6.6 g
食物繊維相当量 10.7 g

エネルギーを500kcal以下にする場合

そばの量を減らし、
厚揚とデザートを変更

山形だしおろしとろろそばに使用するそばの量を、170gから140gに減らします。洋風芋煮に使う厚揚を木綿豆腐に変更し、デザートの蔵王かぼちゃプリンはカボチャ寒天(詳しい作り方はこちら)に変更しましょう。

塩分を2g以下にする場合

醤油を減塩タイプに替え、
だし汁や調味料の量を減らし薄味に

使用する醤油を減塩醤油に替えます。そして、山形だしおろしとろろそばのだし汁を半量にし、上にのせた具材をよくからめながらいただきましょう。また、洋風芋煮のベーコンを低塩ベーコンに替え、汁量を半分にし、ゆるくとろみをつけます。玉こんにゃくの調味料も半量にし、全体的に薄味に煮つけ、付け合せのシソ巻は2本から1本に減らします。

献立一覧
かるカロ

小寒
「色鮮やかなちらし寿司
~駿河湾の海の味と共に~」

大寒
「寒さ本番! 
牡蠣とタラの重ね焼きでカラダほっこり」

立春
「福島の冬 ~厳しい寒さを乗り越えた滋味を堪能~」

雨水
「新鮮魚介に舌つづみ! 金沢のプリプリ甘えびパエリア」

啓蟄
「日本海の恵み ~富山の春の芽生えとともに~」

春分
「春色の彩り野菜が引き立てる 南部どりと盛岡冷麺パスタ」

清明
「春を告げる岡山の味 瀬戸内の旬が満載のまつり寿司」

穀雨
「 風光る季節に 和歌山の旬が詰まった春ごはん」

立夏
「爽やかな彩りいっぱい!母の日に贈る花束レシピ」

小満
「海の宝石がキラキラ 鹿児島キビナゴのオイル焼き」

芒種
「新潟の幸が盛りだくさん 木の香り高いわっぱ飯」

夏至
「愛媛の初夏の味
~魚の王様!鯛を使って~」

小暑
「大阪の夏を涼やかに!栄養たっぷり簡単押し寿司」

大暑
「夏を元気に過ごせる! 海の幸が詰まった彩り御膳」

立秋
「墨田区がギュッと凝縮! 隅田川から始まる味紀行」

処暑
「近づく秋を感じる 熊本野菜と魚介の旨みごはん」

秋分
「絶品!チーズ香る洋風芋煮と山形郷土めし」

寒露
「実りの秋を味わう 香り豊かなキノコづくし御膳」

霜降
「松阪牛のローストビーフで ハッピーハロウィン」

立冬
「セイコガニと福井の昔ながらの味わい」

小雪
「晩秋を彩る 銀杏きらめくモチモチ中華おこわ」

大雪
「手軽でおいしい 明太子と仲間たちの手まり寿司」

冬至
「寒さ吹き飛ぶ 香川のあったかしっぽくうどん」

クリスマス
「糖尿病でもフルコース フレンチクリスマスメニュー」

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