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小満海の宝石がキラキラ 鹿児島キビナゴのオイル焼き

両親に、心を込めて手料理を

 「今日のご飯はまかせて」
 明日は私の結婚式。入籍は先に済ませ、すでに新居で夫と暮らし始めているが、今日は実家に帰って両親と過ごす。
 これまでずっと実家暮らしを続けてきた。小津安二郎の映画『麦秋』の主人公よろしく、「あの子は一体いつ嫁に行くのか」と親を心配させてきたけれど、これで少しは安心してくれることだろう。
 台所に立ち、献立を考える。
 父の好きなキビナゴのオイル焼きをメインに、母から教わった黒豚のレタス包みと新茶ドレッシングを添えたサラダ。デザートには豆乳プリン。
 「うーん、母さんの味には程遠いな」と辛口な父と、「ずいぶんと腕をあげたわね」と褒め上手の母。
 食卓を囲んで仲良くしゃべる父母を見ていると、我が親ながら、改めてよい夫婦だなと思う。二人の子どもでよかった。今まで本当にありがとう。

献立のポイント

今回使用した食材
今回使用した食材

 川内病院の所在する、鹿児島県の特産物をふんだんに盛り込んだ献立です。鹿児島県薩摩川内市の甑島(こしきしま)では、新鮮な魚介類がたくさん捕れ、5~6月はキビナゴが子持ちの時期です。このキビナゴを使ったオイル焼きに、焼酎ソースを合わせました。焼酎は鹿児島特産の芋焼酎を使用しましたが、代わりに日本酒や料理酒などを使用してもかまいません。また、鹿児島県はお茶どころとしても知られ、「霧島茶」「知覧茶」といった銘柄が有名です。今回はこのお茶をドレッシングにアレンジしました。通常のドレッシングは酢と油をよくかき混ぜて乳化させますが、お茶の鮮やかな色を生かすために、白濁するほどかき混ぜないことがポイントです。サラダに使った大名竹は、えぐみの少ない鹿児島名産のタケノコです。種類豊富な鹿児島のタケノコのなかでも、「1番は大名竹、2番が古参竹、続いて唐竹、孟宗竹」といわれるほどおいしさに定評があります。
 豆乳プリンを少量作る場合は、鍋を使わずにココットや茶碗などの耐熱容器に直接ゼラチンと砂糖を入れて、お湯で溶かしてもよいでしょう。そこに豆乳を加えて電子レンジで1分程度加熱してから冷やすと、より簡単に作ることができます。黒糖キャラメルソースは、加熱にコツが必要です。加熱しすぎると固くなって黒糖飴のようになり、加熱が足りないとトロミがあまり付きません。コツをつかんで、おいしいキャラメルソースを作ってみてください。

キビナゴ

キビナゴ

 鹿児島県の郷土食材で、ニシン科の全長10cmほどの小魚。一年を通して味わえますが、産卵前の5~6月は特に脂がのっておいしい時期です。普段は外洋を回遊していて、産卵期に入ると岸近くに大群で押し寄せます。この大群が銀色の帯状のウロコをキラキラと輝かせながら、海面すれすれを泳ぐ姿は「波のしずく」「海の宝石」と称されるほどの美しさです。鹿児島では、刺身(菊盛り&酢味噌)や南蛮漬けにしていただくのが一般的です。

レシピ作成
川内病院
栄養科科長代行 江口 晶子(前列・右)
調理師 浦松 一生(中央)
調理師 前田 美紀子(前列・左)

1食の栄養価 (1人分)

エネルギー 613 kcal
たんぱく質 36.4 g
脂質 21.4 g
カルシウム 165 ㎎
3.6 ㎎
ビタミンA 242 μgRE
ビタミンB1 0.63 ㎎
ビタミンB2 0.51 ㎎
ビタミンC 67 ㎎
食塩相当量 2.6 g
食物繊維相当量 8.1 g
※1食の栄養価はロールパン(30g×2個)を加えた栄養価です。

エネルギーを500kcal以下にする場合

キビナゴの調理法を変え
レタス包みの豚ロース肉をモモ肉に変更

キビナゴは、オイル焼きにせず素焼きにします。キビナゴに添えるソラ豆の量を半分に減らし、ジャガイモのガレットはレモンスライスで代用しましょう。黒豚のレタス包みに使用する豚ロース肉は、脂身の少ないモモ肉に変更します。デザートの豆乳プリンの砂糖は省き、全体の量を半分にします。さらに、主食のロールパンをご飯100gに変更することで、合計で116kcal減らすことができます。

塩分を2g以下にする場合

ロールパンをご飯に変更

ロールパンには食塩が含まれているため、主食はご飯に変更しましょう。これで、塩分を0.7g減らすことができます。また、キノコ類は弱火でじっくり炒めると旨みがでるため、減塩効果につながります。

献立一覧
かるカロ

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「色鮮やかなちらし寿司
~駿河湾の海の味と共に~」

大寒
「寒さ本番! 
牡蠣とタラの重ね焼きでカラダほっこり」

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「福島の冬 ~厳しい寒さを乗り越えた滋味を堪能~」

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「新鮮魚介に舌つづみ! 金沢のプリプリ甘えびパエリア」

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「春色の彩り野菜が引き立てる 南部どりと盛岡冷麺パスタ」

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「春を告げる岡山の味 瀬戸内の旬が満載のまつり寿司」

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「 風光る季節に 和歌山の旬が詰まった春ごはん」

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「爽やかな彩りいっぱい!母の日に贈る花束レシピ」

小満
「海の宝石がキラキラ 鹿児島キビナゴのオイル焼き」

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「新潟の幸が盛りだくさん 木の香り高いわっぱ飯」

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「愛媛の初夏の味
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「大阪の夏を涼やかに!栄養たっぷり簡単押し寿司」

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「夏を元気に過ごせる! 海の幸が詰まった彩り御膳」

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「墨田区がギュッと凝縮! 隅田川から始まる味紀行」

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「絶品!チーズ香る洋風芋煮と山形郷土めし」

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「実りの秋を味わう 香り豊かなキノコづくし御膳」

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「松阪牛のローストビーフで ハッピーハロウィン」

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「晩秋を彩る 銀杏きらめくモチモチ中華おこわ」

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「手軽でおいしい 明太子と仲間たちの手まり寿司」

冬至
「寒さ吹き飛ぶ 香川のあったかしっぽくうどん」

クリスマス
「糖尿病でもフルコース フレンチクリスマスメニュー」

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